Mnogi vinarji začetniki se soočajo s težavo grenkega priokusa, ki se pojavi v vinu, ki ga sami pripravijo. Včasih to vodi celo do uničenja celotne serije domačih pijač. Vendar pa obstajajo načini za boj proti grenkobi, ki vam bodo pomagali rešiti vaša vina. Pokazali vam bomo tudi, kako se v prihodnje izogniti ponavljanju podobnih napak.

Najprej si poglejmo vzroke grenkobe. Najpogostejši med njimi so:

• nepravilna priprava surovin;
• predolgo skladiščenje v hrastovem sodu;
• aktivnost patogenih mikroorganizmov.

Pogovorimo se o vsakem razlogu in možnostih za njegovo odpravo podrobneje.

Nepravilna priprava surovin- to je pregrobo drobljenje in stiskanje jagod ali sadja. Pri uporabi neprofesionalne opreme (nekateri viri na primer svetujejo uporabo mlinčka za meso za pridobivanje soka) lahko pride v pivino preveč zdrobljenih semen in z njimi čreslovine in čreslovine, ki v majhnih količinah pomagajo, da vino postane žlahtnejše, vendar v primeru "prevelikega odmerka" dajo pijači grenak, trpek okus in jo naredijo temnejšo, kot je potrebno (zlasti bela vina). Da bi se temu izognili, je treba surovine skrbno zdrobiti in stisniti. Za ta postopek so najbolj primerni posebni drobilniki in stiskalnice, ki vam bodo pomagali preprečiti pojav grenkobe v vinu.

Tudi prekomerna izpostavljenost pivine na pulpi lahko povzroči podobne posledice. Zato je treba vedno dosledno upoštevati recepturo, saj se vsaka rastlina ob vlivanju obnaša drugače.

Če je pijača že pripravljena in nenadoma začutite grenak okus, potem lahko situacijo še vedno rešite. Dovolj je, da vino "dokončamo" s posebno snovjo, na primer z bentonitom ali diatomejsko zemljo. S tem postopkom se ne boste le znebili grenkobe, ampak boste tudi zbistrili alkohol in ga očistili nezaželenih nečistoč. Po finiranju pijače ne pozabite filtrirati!

Prav tako se lahko pojavi grenak okus, če vino je bil predolgo shranjen v sodu. Ob pravilni uporabi sodarski izdelek pijači doda zahtevano količino elementov, kar daje alkoholu edinstven šopek in blag okus. Če pa vino prestarate v hrastovem sodu, se prenasiči s čreslovinami in tanini ter postane grenko. Da bi preprečili takšno situacijo, morate pred začetkom izpostavljenosti natančno prebrati priporočila strokovnjakov. Poleg tega na okus pijače močno vpliva vrsta hrasta, iz katerega je izdelana posoda. Ruski in ukrajinski sodi so narejeni iz lesa, neprimernega za rafiniranje, in so namenjeni predvsem shranjevanju alkohola. Poleg tega je pomembna obdelava notranje površine z voskom: preprečuje, da bi les hitro oddal vse svoje tanine in druge elemente vsebini, s čimer zaščiti pijačo pred grenkobo v okusu. Le hrastovi sodi serije Pro so obdelani z voskom, zaradi česar so idealne posode za staranje vašega domačega vina.

Če je pijača že pridobila grenkobo, bo pomagal tudi bentonit. Priprava mešanice ni težavna: prah morate namočiti v vodi, pustiti 3-4 ure, da nabrekne, nato tekočino odcedite in nastalo maso dodajte vinu.

Pijača lahko vsebuje tudi povzročitelji bolezni, katerih dejavnosti bodo negativno vplivale na okus.
"Zdravljenje" vina je v tem primeru zelo preprosto: samo pasterizirajte ga. Da bi to naredili, pijačo segrejemo na 55-60 o C brez dostopa zraka in to temperaturo vzdržujemo kratek čas. Pasterizacija ubije vse mikrobe, ki lahko negativno vplivajo na okus vašega alkohola.

Če grenkoba ne izgine niti po pasterizaciji ali pasterizaciji, še vedno obstaja izhod! "Pokvarjeno" vino lahko destilirate z destilacijo mesečine in dobili boste čudovito alkoholno pijačo s čudovitim okusom in aromo. In po nadgradnji boste postali lastnik pravega domačega konjaka in zagotovo presenetili svoje ljubljene s plemenitim šopkom svoje mojstrovine. Bodite ustvarjalni in ustvarite izvirne močne pijače iz domačega vina!

Kljub dejstvu, da je domače vino skoraj vedno mogoče odstraniti iz grenkobe s preprostimi metodami, poskusite dosledno upoštevati navodila za pripravo pijač. Potem bo vaš alkohol postal okras vsake praznične mize in odlično darilo za prijatelje.

Maline so okusno, sladko, aromatično in zelo zdravo jagodičevje, iz njih se pripravljajo odlične marmelade, konzerve, sladice, pa tudi čudovito rdeče vino. Toda včasih se amaterski vinarji soočajo s tako težavo - malinovo vino ne fermentira, kaj storiti, kaj bi lahko bili razlogi in kako "reanimirati" postopek, da ne bi pokvarili izdelkov?

Oglejmo si morebitne napake, ki bi jih lahko naredili v tehnologiji priprave pivine, in katere metode je mogoče uporabiti za aktiviranje fermentacije vina.

Kako dolgo fermentira malinovo vino?

Preden preidemo k glavnemu problemu, razmislimo o tem, kako dolgo naj malinov mošt fermentira. Dejstvo je, da se nekateri vinarji začetniki, ki v prvih dneh ne opazijo znakov fermentacije, začnejo vznemirjati in verjamejo, da je šlo nekaj narobe. Čeprav se v resnici predelava sladkorja s kvasom preprosto še ni začela.

Maline so eno najboljših jagodičja za vinarstvo prav zato, ker v večini primerov ni težav s fermentacijo sadja.

Na prvi stopnji, pred filtracijo, lahko obdobje fermentacije pivine traja od 4 do 10 dni.

Hitrost aktivacije procesa je odvisna od količine sladkorja v tekočini in temperature okolja, v katerem se nahaja posoda z vinom. Prostor naj bo topel (+18-25ºC). Ne skrbite, če v prvih 72 urah ne opazite nobenih mehurčkov. Če pivina po 3 dneh ne fermentira, obstaja težava.

Na drugi stopnji, ko se pivina filtrira in odstrani pulpa, je obdobje fermentacije za malinovo vino v povprečju 60 dni. Začetek procesa je mogoče opaziti po 3-4 dneh. Če po tem obdobju pivina ni fermentirala, je nekaj narobe in morate razumeti težavo.

Zdaj, ko smo izvedeli, kako dolgo malinovo vino fermentira, poglejmo razloge, zakaj je ta proces lahko moten.

Zakaj vino ne fermentira?

Razlogov za pojav te težave je veliko. Toda dobra novica je, da je v večini primerov težavo mogoče odpraviti.

Malo kvasa

Če niste dodali dodatnega kvasa in se fermentacija na divjih glivah (ki se nahaja na površini samega jagodičja) ni začela po 3 dneh, morda v pivini ni dovolj mikroorganizmov.

Kako popraviti

Pivini dodajte vinski kvas (na voljo v vinotekah), pest temnih neopranih rozin ali malo amoniaka. Starter lahko pripravite tudi posebej in ga dodate tekočini, vendar bo to vzelo veliko časa, zato je bolje uporabiti prvi nasvet.

Premalo ali preveč sladkorja

Pogosto je razlog, zakaj malinovo vino ne fermentira, nepravilno razmerje sladkorja. Glede na to, kakšno vino želite dobiti, namizno, desertno ali suho, morate uporabiti od 10% do 20% sladkorja od prostornine pivine. Vsebnost sladkorja v pijači lahko preverite s posebno napravo - hidrometrom. Če ga ni, potem ga morate le okusiti.

Sladkor je hrana za glivice in če ga je manj od določene norme, potem mikroorganizmi nimajo dovolj hrane. Če ga je preveč, se sladkor spremeni v konzervans in "zamrzne" vitalno aktivnost kvasa.

Kako popraviti

Če je sladkorja preveč, pivino razredčite s toplo filtrirano vodo. Če pride do pomanjkanja, ga dodajte in temeljito premešajte, dokler se ne raztopi.

Pomanjkanje kisika med primarno fermentacijo

Vino gre skozi dve stopnji fermentacije – kratko primarno in dolgo sekundarno. Med sekundarno fermentacijo je na vratu posode nameščena zaprta vodna tesnilka, ki ne prepušča zraka. Toda mnogi neizkušeni vinarji naredijo napako, ko med primarno fermentacijo kozarce tesno zaprejo. Tega ni mogoče storiti, kvasovke potrebujejo kisik za aktivno razmnoževanje.

Kako popraviti

Na prvi stopnji fermentacije se na vrat posode položi gaza, zložena v več plasteh. Odstranite vodno tesnilo, če ste ga nadeli v prvem koraku, premešajte tekočino in na vrat položite gazo.

Tesnilo omogoča veliko zraka med sekundarno fermentacijo

Kot je navedeno zgoraj, se na drugi stopnji fermentacije, ko se pivina filtrira, na posodo namesti nepredušna tesnila. Imeti morajo majhno luknjico, da lahko ogljikov dioksid, ki nastane med fermentacijo, uhaja, če pa je luknja prevelika, pride veliko kisika, kar lahko povzroči oksidacijo vina.

Kako popraviti

Zamenjajte vodno tesnilo. Doma je najbolje uporabiti navadne medicinske rokavice, v vsako prebodite en prst. Če se rokavica napihne in zavzame navpičen položaj, potem gre vse tako, kot bi moralo.

Temperatura ni dosežena

Število dni fermentacije malinovega vina je v veliki meri odvisno od temperature, pri kateri stoji. Ne sme biti nižja od +16ºC in višja od +25 ºC. Pri nižjih temperaturah glive kvasovke preidejo v hibernacijo, pri visokih temperaturah pa preprosto odmrejo.

Kako popraviti

Prepričajte se, da ima prostor, kjer je shranjena pivina, stabilno temperaturo zraka v določenih mejah.

Če ugotovite, da je vino stalo v prevročem ozračju, mu zagotovite potrebno okolje in v pivino dodajte kvasovke ali starter, saj so glive v njej odmrle.

Meso je predebelo

To se lahko zgodi, če malinam niste dodali vode ali pa premalo vode. Konzistenca pulpe postane gosta, želejasta in v takem okolju se kvasovke težko razmnožujejo.

Kako popraviti

Dodajte toplo čisto vodo in mešanico dobro premešajte. Na tej stopnji lahko dodate malo kislega testa ali vinskega kvasa.

Plesen

To je še ena pogosta težava, zakaj malinovo vino ne fermentira. V pulpi se lahko pojavi plesen, če so bile uporabljene gnile jagode ali pri pripravi vina niso bili upoštevani pogoji sterilnosti (slabo oprane posode, umazane roke, ujeti odpadki itd.).

Kako popraviti

Redko je mogoče obnoviti pivino, potem ko je postala plesniva. Če je še malo plesni, lahko poskusite tako: odstranite vsa prizadeta mesta, pripravite novo posodo in vanjo nalijte tekočino. V pivino dodajte vinski kvas ali starter kulturo.

Zakaj se je fermentacija nenadoma ustavila?

Zgodi se, da je bila primarna fermentacija vina uspešna in se je proces sekundarne fermentacije začel precej aktivno, potem pa se je nenadoma ustavil. To se običajno zgodi iz dveh razlogov:

1. Tekočina vsebuje škodljive mikroorganizme, ki zavirajo rast vinskih kvasovk. Poleg plesni obstaja še kar nekaj bakterij, virusov in drugih »živih bitij«, ki lahko uničijo vino.
2. Proizvedeni odstotek alkohola je previsok. Ko se koncentracija alkohola v pivini poveča nad 14%, kvasovke začnejo odmirati.

Vino je prenehalo fermentirati, kaj naj storim?

Prvo težavo je skoraj nemogoče rešiti, saj je ločevanje vseh škodljivih mikroorganizmov iz mase zelo delovno intenziven proces.

Toda drugo težavo lahko poskusite odpraviti tako, da vino razredčite s toplo vrelo vodo. Če malinovo vino po tem ne fermentira, mu dodajte več vinskega kvasa in spremljajte temperaturo, pri kateri je posoda.

Malinovo vino je grenko

Druga neprijetna situacija, s katero se lahko srečajo vinarji, je grenak okus pijače. Zakaj se to zgodi in ali je mogoče odpraviti neprijeten priokus?

Tanini (tanini), ki jih vsebujejo majhna semena jagod, lahko malinovemu vinu dodajo grenkobo. Izjemno težko jih je ločiti od celuloze in malo ljudi je pripravljenih na to.

Veliko grenkobe se pojavi, ko ste pri mletju malin uporabili mešalnik ali pa ste jagode premočno zdrobili, zaradi česar so se semena zdrobila in sprostila velika količina tanina.

Drug razlog, zakaj je malinovo vino grenko, so lahko pokvarjene jagode ali velike količine gnojila. To so najpogostejši primeri, zakaj ima malinovo vino grenak okus.

Da bi se izognili pojavu trpkega okusa in grenkobe, uporabite samo kakovostno sadje brez gnilih jagod, in ko je kaša pod pritiskom, ne smete uporabljati električnih naprav. Mletje je treba opraviti previdno, brez premočnega pritiska na sadje.

Ali je mogoče nevtralizirati grenkobo v končnem vinu?

Kaj storiti, če je pijača skoraj pripravljena in grenkoba pokvari celoten okus. Tudi za to obstaja rešitev. V posebnih trgovinah za vinarje prodajajo pripravke v prahu, ki vežejo tanine.

So različne in vsaka ima svoja navodila. Na kratko lahko ta proces opišemo takole: fermentirani pijači dodamo prah, ki ob raztapljanju veže tanin in tvori usedlino. Po nevtralizaciji grenkobe je treba vino filtrirati in preliti v čisto posodo. Sama zdravila ne vplivajo na okus vina, vendar zelo dobro odstranijo grenkobo.

Zdaj veste, če malinovo vino ne fermentira, kaj storiti, kako popraviti situacijo in ne izgubiti izdelka, pa tudi, kako odpraviti grenkobo in zakaj se je pojavila. Ne bodite razburjeni, če imate takšne težave. Kvas je živ organizem in nikoli ne veš točno, kako se bo obnašal. Strogo upoštevanje tehnologije ne zagotavlja v celoti, da bo vse uspešno. Tudi izkušeni vinarji se občasno srečujejo z izzivi.

Mnogi vinarji začetniki se soočajo s problemom grenkobe v vinu. Zaradi nje se zgodi, da gre vse delo pri pridelavi vina v odtok, vino pa zlijejo v odtok ali pošljejo v destilacijo. Če pa si podrobneje ogledate vzroke za grenkobo in njihovo odpravo, lahko prihranite več kot en liter že pripravljenega vina ...

Torej je eden od razlogov, najpogostejši pri domačih vinarjih, za pojav grenkobe v vinu presežek taninov, grenkih in trdkih snovi, taninov, ki jih vsebujejo lupine in semena grozdja. Običajno so te snovi koristne za nas, vinu dajejo trpki okus in spodbujajo bistrenje, vendar njihov presežek, kot smo že omenili, naredi izdelek grenak in barvo (belih vin) rjavo.

Da bi preprečili ta učinek, je treba od samega začetka pridelave vina skrbno zdrobiti in "mehko" iztisniti sok s stiskalnico s košaro (kupite jo lahko v večini trgovin z izdelki za domače vinarstvo) ali drugo. nežna metoda, vendar zdrobite jagode s svedrom. Svetujem vam, da pozabite na šobo za mešanje gradbenih mešanic, kot priporočajo nekateri viri. Več o tem v prvem dnevu vinarstva. Najpomembnejše pri teh procesih je iztiskanje soka brez uničenja. Stiskanje soka lahko opravite tudi z mlinom za meso, vendar bo tako v vino prišlo veliko grenkih semen in olupkov, z njimi pa tudi odvečni tanini. Zdrobljene pečke so naš glavni sovražnik v tej zadevi, prav grozdne pečke vsebujejo najbolj grobe in grenke čreslovine. In začnejo oddajati grenkobo, bodisi ko so mehansko uničene ali ko je maceracija (infuzija na pulpi) predolga, ne da bi jih odstranili.

Paziti morate tudi, da vina po mirni fermentaciji na drožeh ne preveč izpostavite. To lahko vinu doda tudi pretirano grenkobo.

Obstajajo tudi drugi vzroki za grenkobo, vendar je pri domačem vinarstvu v 9 primerih od 10 ravno nenatančno drobljenje, prekomerna izpostavljenost pulpi in drožem ter pretirana oksidacija.

Če se je že zgodilo, da je vaše vino grenko, se ni treba razburjati.
Da bi odpravili ta negativni učinek, je potrebno "vezati" odvečne tanine. Za to se uporabljajo "veziva", ki nase vežejo tanine in se z njimi oborijo na dno posode. Najbolj dostopni in učinkoviti dve »sredstvi« sta jajčni beljak in pripravki na osnovi polivinilklorida.

Beljakovine so ena najstarejših in najbolj razširjenih "vezivnih sredstev" tako v domačem kot v komercialnem vinarstvu. Običajno ga dodajamo rdečim vinom (ali sadnim vinom, ki vsebujejo veliko taninov) v koncentraciji od 50 do 250 miligramov na liter. Beljake pred uporabo rahlo stepemo z metlico in jih ob temeljitem, a nežnem mešanju dodamo v posodo z vinom (da vina po nepotrebnem ne prezračimo). Posodo z vinom nato pustimo v mirnem stanju od nekaj dni do nekaj tednov, dokler usedlina popolnoma ne pade na dno. Takoj ko se to zgodi, je treba vino pretočiti v drugo čisto posodo, kjer bo dozorelo.

Obstajajo tudi industrijski pripravki na osnovi beljakovin različnega izvora: od kazeina (mlečne beljakovine), želatine in konča z grahovimi beljakovinami. Toda delo s takšnimi pripravki zahteva spretnost in veliko izkušenj vinarja, pa tudi prisotnost in natančno upoštevanje priporočil za njihovo uporabo.

Polivinilklorid je sintetični polimerni prah, pripravki na njegovi osnovi se prodajajo v trgovinah za domače vinarje. Praviloma ga dodajamo vinu v količinah od 120 do 400 miligramov na liter ob temeljitem mešanju. Potem tudi vino pustimo nekaj časa odležati, nato pa ga prelijemo v drugo čisto posodo. Poleg omilitve grenkobe bo na ta način pri belih vinih mogoče odstraniti tudi rjave tone.

Če želite izbrati najboljšo metodo in količino snovi za dodajanje, morate najprej opraviti več testov na majhni količini vina, da izberete, katera metoda je najprimernejša za vaše vino. In tudi izberite zahtevano koncentracijo reagenta. Navsezadnje je to veliko bolj donosno kot izlivanje celotne serije.

© Igor Zaika
2013

Domače vinarstvo je odlična priložnost, da svoje ljubljene razveselite z naravnim okusnim nektarjem. Toda zgodi se, ko je vse delo zaman - vino postane grenko! Ni vedno vredno uporabiti skrajnih ukrepov in pijače destilirati v drozgo. Končano vino lahko še oživimo. Če pa vino splesni kot na sliki - to ni normalno, je bolje, da ga izlijete in ne nadaljujete z branjem članka.

Navigacija

5 razlogov za grenkobo v vinu

Da bi se spopadli s težavo, morate poznati razloge za njen nastanek in rešiti situacijo:

Prvič, sadje spodkopano s plesnijo, vdor gnilih listov bo povzročil pojav grenkobe v vinu;

Drugič, grenkobo pijače lahko povzroči povečana vsebnost tanina (tanina). Vsebujejo jih semena in lupine jagod in sadja, iz katerih se pripravlja vinski sok. Da, tanin je v receptu nujen, vinu se dodaja pikantnost, trpkost in posvetlitev. Ampak zmerno!

Pogosta napaka vinarjev začetnikov je nepravilna priprava soka. Če material ni skrbno pripravljen (grobo mletje), se semena zdrobijo in njihovi drobci končajo v pijači;

Tretjič, domače vino postane grenko zaradi prekomerne izpostavljenosti drožem, če ga v fazi staranja pijače ne filtriramo pravočasno. Kulture kvasovk in gliv v pulpi ( Mezga – masa, sestavljena iz zdrobljenih jagod in soka ter semen in kože tsy), razgradijo in zastrupijo celotno vinsko cvetico;

Četrtič, pijača je živa snov in lahko zboli. Vzrok kontaminacije pijače so mikroorganizmi (na primer bakterije Candida), ki pod ugodnimi pogoji za njihovo razmnoževanje prispevajo k nastanku vinske plesni. Presežek sladkorja povzroči tako imenovano "mlečnokitazno" vrenje. Kisanje iz kisa se na primer pojavi pri vinih jakosti 14°, ko se vzdržuje pri 25-30 t in če se tesnilo ne vzdržuje;

Petič, če je vino dlje časa v hrastovih sodih, vpije tanine, o katerih presežku smo že pisali.

Vino je postalo grenko, kako naj to popravim?

Ko razumete, zakaj je vino grenko, je naslednji korak odprava napak pri pripravi. To je mogoče storiti na naslednje načine:

• Bentonit pomaga popraviti grenkobo v vinu, ki jo povzročajo izdelki nizke kakovosti, hkrati pa pijačo posvetli. Kupujte izključno bentonit namenjen vinarstvu!
• Grenkoba vina se pojavi zaradi usedline ali prekomerne izpostavljenosti v mezgi. Stepen beljak in beton sta "rešilna pomoč" pri reševanju vina. In pravočasno filtriranje bo odpravilo težavo. Najprej odstranite film plesni s površine posode. Nato s pomočjo tanke cevke prelijemo tekočino v sterilno posodo.
• Presežek tanina bo pomagal odstraniti beljak iz dveh kokošjih jajc. Vinu dodamo spenjeno beljakovsko maso. Uporaba jajčnih beljakov odstrani nekaj taninov. Razbijte 2 kokošji jajci, iz katerih se bodo ločili beljaki, in stepajte z metlico, dokler se ne pojavi pena. V tem stanju se doda grozdnemu vinu v razmerju 1 proti 10 oziroma 100 ml beljakovin na 1000 ml napitka. Alkohol temeljito premešamo in prenesemo v temen prostor 14–20 dni, dokler ne nastane usedlina. Po tem se vino filtrira z majhno gumijasto cevjo in ustekleniči. Vino se usede dva do tri tedne;
• Če pijača zboli, jo je priporočljivo segreti (pasterizacija), s čimer uničimo patogene bakterije. Hermetično zaprto posodo segrevamo na štedilniku na 60 ° C 5 - 10 minut. Ponev je treba pokriti s krpo, da se vino ne zažge. Počakati je treba, da se posoda ohladi na 15 – 20 °T. Po manipulaciji vino odcedimo iz usedline skozi troslojno gazo v sterilizirano posodo.
• Paradoksalno je, da lahko mlado vino postane "debelo", postopoma se zgosti. Izogibajte se presežku vode v pijači (brez redčenja pivine z vodo). Pijačo prelijte v drugo posodo na prostem; večina bakterij bo umrla;
• Če je vino grenko zaradi prekomerne izpostavljenosti v hrastovih sodih, potem je glavna stvar pravočasno odkriti težavo. To je najtežji primer popravljanja okusa pijače. Med obratovalno kontrolo se vino korigira z bentonitom. V skrajnem primeru je pijača obogatena z alkoholom in sladkorjem (v razmerju 7 - 15% volumna tekočine).

Pomembno! Da bi preprečili, da bi vino postalo grenko, je njegov okus mogoče popraviti le v zgodnjih fazah, zato natančno upoštevajte previdnostne ukrepe pri pripravi domače pijače. Strogo upoštevajte tehnologijo in recept!

Kako pravilno postreči domače vino

Da namesto "pijače bogov" ne dobimo neuporabne požirke, si korak za korakom poglejmo pravilno tehnologijo za izdelavo domačega vina. In začnimo s pripravo vinskega materiala:

• Sadje za vinski mošt ( Pivina– sok, pripravljen iz grozdja s stiskanjem, stiskanjem) so skrbno izbrani ročno. Sadje in jagode naj bodo sveže in zdrave. Tuji pridelki (listi, vejice) so izključeni. Ne predelujte gnilih jagod in sadja, da bi prihranili denar po načelu "vse v vinu bo fermentiralo." Postopek je mukotrpen, vendar je rezultat vreden;
• Stiskanje jagodičja in sadja mora biti izjemno nežno, da v sok ne pridejo drobci pečk, zlasti grozdnih pečk (vsebujejo visoko koncentracijo tanina). Grozdne pečke začnejo oddajati grenkobo, če so mehansko poškodovane;
• Natančno upoštevajte recept, pravočasno odstranite sok iz kaše in usedline;
• Razvoj patogene mikroflore v pijači je olajšan predvsem zaradi neupoštevanja temperaturnega režima, neprimernih prostorov in posod. In neupoštevanje sanitarnih standardov!
• Velike količine "happy drinka", zorjenega v hrastovih sodih, zahtevajo tedensko degustacijo!

Svetujem vam recepte za domače vino s spletnega mesta:

Pomembno si je zapomniti!

• Skladnost s sanitarnimi standardi je ključ do kakovostnega izdelka!
• Ne uporabljajte strojev za mletje mesa ali domačih strojev za predelavo hrane. Uporabite sokovnik ali sok pripravite ročno, tako da odstranite semena.
• V pivini, ki je močno razredčena z vodo, se patogene bakterije lažje razmnožujejo v rahlo kislem okolju.
• V vseh fazah priprave vina mora biti posoda čista in suha. Uporabljajte samo filtrirano vodo in kakovosten sladkor. Stalno spremljanje tesnosti vodnega tesnila bo pomagalo zaščititi vino pred stikom s kisikom. Nenehno spremljajte tesnost vodnega tesnila, da izolirate vino pred stikom s kisikom.
• Ne zamudite trenutka, ko bo domače vino zagrenilo! In ukrepajte pravočasno.

Z upoštevanjem nasvetov lahko tudi vinarji začetniki pripravijo čudovito pijačo z bogato cvetico okusov! veliko bolj okusen in zdrav kot pijača iz trgovine.

Če ne ukrepamo takoj, lahko grenak okus uniči celotno serijo domačega vina. S to težavo se običajno soočajo vinarji začetniki in tisti, ki so zavestno ali nevede kršili tehnologijo priprave. Nato vam bom povedal, kako prihraniti vino in v prihodnosti ne ponavljati napak.

Pozor! Nemogoče je odstraniti močno grenkobo iz vina. Predlagane metode delujejo v zgodnjih fazah, ko se šele pojavijo.

Vzroki, preprečevanje in metode boja proti grenkemu okusu:

1. Nepravilno iztiskanje soka. Najpogostejša situacija, ki povzroča težave v 50-65% primerov, je značilna za grozdna, češnjeva in jabolčna vina, lahko pa se pojavi tudi pri drugih. Premočno drobljenje sadja (jagodičevja) in nato stiskanje skozi stiskalnico vodi do poškodb semen, ki vsebujejo presežek čreslovin in taninov. Kot rezultat, te snovi končajo v soku, po fermentaciji pa domače vino začne grenak okus.

Preprečevanje: če je mogoče, zdrobite surovine brez semen in (ali) z nežnimi metodami, ki ne poškodujejo semen.

Izločanje: "vezava" taninov z jajčnim beljakom. Jajca razbijemo, ločimo beljake od rumenjakov, beljake stepemo z metlico in jih dodamo vinu v količini 100 miligramov na 1 liter pijače. Previdno premešajte in pustite 2-3 tedne, dokler usedlina popolnoma ne izpade. Nato vino iz usedline skozi sifon (tanko cev) odtočimo v drugo čisto posodo.

2. Gnile surovine in prekomerna izpostavljenost pivine na pulpi.Če celo nekaj gnilih sadežev pride v predelavo in nepravočasno ločevanje soka od pulpe vodi do gnitja celotne pulpe.

Preprečevanje: uporabljajte samo sveže jagode in sadje, dosledno upoštevajte recepte in pravočasno odstranite kašo.

Izločanje: v razmerju 3 g bele gline na 1 liter vina. Bentonit prelijemo z desetkratno količino hladne vode, premešamo in pustimo 10-12 ur, da se glina spremeni v apno. Dodajte vodo, dokler mešanica ne postane tekoča. Razredčen bentonit vlijemo v vino v tankem curku, pustimo 5-7 dni, nato odstranimo usedlino iz pijače.

3. Dolga infuzija na usedlini. Pogost vzrok grenkobe je tudi nepravočasna filtracija vina med staranjem, med razgradnjo pa odpadki kvasovk poslabšajo okus.

Preprečevanje: pravočasno odstranjevanje usedlin.

Obdelava: bistrenje vina z beljakom ali bentonitom (lahko se uporabljata obe metodi izmenično) po metodah, opisanih v prejšnjih odstavkih.

4. Kontaminacija vina. Patogeni mikroorganizmi, ki povzročajo kisanje kisa, plesen in nekatere druge bolezni vina, se v zgodnjih fazah pokažejo s pojavom rahle grenkobe.

Preprečevanje: sterilnost in strogo upoštevanje tehnologije priprave.

Zdravljenje: pasterizacija vina z grenčinami, med katero s toplotno obdelavo ubijemo mikrobe. Steklenice s pijačo hermetično zaprite, postavite v ponev, napolnite do vratu z vodo, segrejte na 60 °C. Ohranite temperaturo 5 minut, nato izklopite toploto. Odstranite steklenice, ko se voda ohladi na sobno temperaturo. Po 5-6 dneh vino odlijemo iz usedline.

5. Prekomerna izpostavljenost v sodih. Pri predolgem ležanju v sodih (na hrastovem lesu ali sekancih) postane vino pretirano nasičeno s tanini, ki jih je zelo težko odstraniti.

Preventiva: med staranjem v sodu preverite okus vsakih 5-7 dni, da pravočasno ujamete trenutek grenkobe.

Zdravljenje: v zgodnjih fazah pomaga bistrenje z bentonitom. V naprednejših primerih se okus stabilizira z dodajanjem sladkorja in alkohola vinu (do 10-15% prostornine).

Če nobena od predlaganih metod ne deluje, ostane samo ena možnost - destilacija grenkega vina v mesečino. Rezultat bo sadno žganje.