Репчатый лук относится к разряду многолетних культур. История лука берет свое начало с древних времен. Согласно мнению археологов, основанном на результатах большого количества исследований, упоминания о луке появились около пяти тысяч лет назад в Древнем Египте, Риме и Греции еще до появления письменности.

О большой значимости этого продукта для человека в древние времена свидетельствует тот факт, что изображения лука были найдены внутри египетских пирамид. Его преподносили в качестве дара богам. У древних египтян лук символизировал постоянный поиск и жизнь. Небольшие луковицы даже были помещены в гробнице египетского фараона Рамзеса IV, умершего в 1160 году до нашей эры.

Упоминания о луке встречаются также в письменах шумеров, проживающих на территории Индии, Месопотамии. Согласно местным законам древности в Месопотамии ежемесячно нищим бесплатно выдавался хлеб и лук для поддержания жизни. В древние времена даже существовали поверья, что употребление лука в больших количествах восстанавливает кровяной состав.

Не меньшей популярностью пользовался лук и в Древнем Риме. По мнению римлян лук исцелял человека от зубной боли, улучшал сон и зрение. В связи с этим римские гладиаторы перед каждым боем обтирались луковым соком.

История лука в Новом Свете начинается с первооткрывателя и путешественника Христофора Колумба. Он же узнал, что лук – это еще и превосходный безвредный краситель натурального происхождения.
На русской земле первые упоминания о луке, как о сельскохозяйственной культуре, начинают встречаться в документах и летописях двенадцатого века. Принято считать, что лук появился у нас из стран Средней Азии, правда не уточняется, конкретно из какой страны.
Благодаря своим вкусовым свойствам, лук активно используется поварами всего мира при приготовлении различных блюд как приправа (салаты, грибы, мясные и овощные блюда), так и вкусовая добавка к соусам, фаршам, супам и подливкам.

Богатый химический состав лука (сахара, ферменты, витамины, минеральные соли фосфора, калия, железа, сапонины, фитонциды, серосодержащие соединения) обусловил его широкое применение в медицине. Еще Гиппократ лечил при помощи лука подагру, ревматизм и ожирение. Луковым соком обеззараживали раны и лечили ангину. Еще в древних русских травниках (книгах о целебных свойствах трав) писалось о том, что при вспышках гриппа и ОРЗ необходимо развешивать в помещениях связки лука в целях дезинфекции. В медицинских книгах также упоминается тот факт, что в начале 19 века во время эпидемии брюшного тифа люди, употреблявшие в пищу лук, не заразились чумой и тифом.

Врачи рекомендуют употреблять в пищу лук в небольших количествах в осеннее-зимне-весенний период с целью предотвращения авитаминоза. Регулярный прием лука в пищу восстанавливает солевой, а также водный обмен в организме человека и возбуждает аппетит.

Лук, а также препараты, полученные из него, активизируют работу кишечника, назначаются при колитах и поносах, склеротической гипертонии. Луковый сок довольно эффективно используется в косметологии. С его помощью излечивают себорею, укрепляют волосяные корни. Кроме того, обладателям веснушек луковый сок поможет их несколько обесцветить. Сок лука оказывает освежающее действие на кожу и борется с появлением морщин.

Помимо прочих заслуг, лук, а точнее луковые плантации, пользуются большой популярностью среди пчеловодов, поскольку это богатый медонос, с которого пчелы собирают большое количество нектара даже при высоких температурах. Мёд же, полученный с луковых полей, имеет характерный светло-желтый оттенок и привкус, который со временем теряется.

Археологические раскопки и сохранившиеся письменные источники свидетельствуют, что луки, бывшие в употреблении у славян, а также у арабов, персов, турок, монголо-татар и других народов Востока, значительно превосходили западноевропейские — скандинавские, немецкие, английские и иные — как по уровню своего технического совершенства, так и по боевой эффективности.
В Европе использовался лук, который ученые — оружиеведы справедливо называют простым. Делался он из одного куска должным образом выдержанного и обработанного дерева определенной породы — вяза, тиса, ясеня, орешника. На Востоке и в Древней Руси использовали другой тип лука — сложный. Предельное зафиксированное расстояние для бесприцельного (то есть просто на дальность) выстрела из английского лука составляло 557 метров. Стрела же турецкого султана Мурата-гази IV, увлекавшегося стрельбой из лука, улетела однажды на 878,5 метра.
Различались, соответственно, и дальности прицельной стрельбы. Отдельные английские рекордсмены (например, английский король Генрих VIII) поражали цель на расстоянии до 220 метров, но для рядовых стрелков предельная дистанция на поражение составляла, согласно подсчету, 92 метра. А на арабском Востоке расстояние прицельной стрельбы для ничем не выдающихся стрелков было около 150 метров! Таким образом, многие результаты, которые для «несравненных англицких» стрелков были рекордными, для их восточных и славянских современников были близки к рядовым, ординарным. Например, на Руси бытовала своеобразная мера длины — стрелище, или перестрел, — около 225 метров. «Яка муж дострелит» — определяли ее в XII веке, причем речь шла о стрельбе на поражение. «Перестрелить» означало также «прострелить, пробить выстрелом». Судя по всему, наши пращуры не видели ничего особенного в том, чтобы «дострелить» и «перестрелять» на расстояние, рекордное для англичан. И дело здесь было прежде всего в конструкции лука.

Устройство сложного русского лука

Конфигурацию — внешний вид сложного лука можно видеть на всех древнерусских изображениях, сохранившихся до нашего времени. Она имеет форму буквы «М» с плавными перегибами. Сложным лук назывался из-за того, что изготавливался из нескольких кусков древесины разных пород. Древнерусский сложный лук состоял из двух деревянных планок, продольно склеенных между собой. С внутренней стороны лука (обращенной к стрелку) находилась хорошо отшлифованная можжевеловая планка. Там, где она прилегала к внешней планке (березовой или ильмовой), делались три узких продольных желобка для заполнения рыбьим клеем, чтобы соединение было более прочным. О прочности соединения говорит тот факт, что уже пролежавший в земле восемь веков лук не разваливался, клей крепко держал планки.
Начиная с XIV века русские луки стали усиливать еще и роговыми полосами — подзорами. С XV века появились стальные подзоры, однако широкого распространения на Руси они не получили.
Рукоять лука выкладывалась гладкими костяными пластинами. Длина охвата рукояти составляла около 13 см, точно по руке взрослого мужчины. Она имела овальную форму и очень удобно ложилась в ладонь.
Костяные накладки прикреплялись и на концах лука, там, где надевалась петля тетивы. Ими древние мастера старались укрепить те места лука (их называли узлами), где находились стыки его основных частей — рукояти, плеч (рогов) и концов. После наклейки на деревянную основу костяных накладок их концы приматывались жилками сухожилий, пропитанными рыбьим клеем.
Лук, изготовленный из природных органических материалов, реагировал на изменение влажности, на жару и мороз. Древние мастера в совершенстве владели искусством и технологией изготовления сложных луков: предварительно вываренная береста, которой оклеивали лук, защищала его от сырости. Русские мастера делали «всепогодные» луки. На Руси мастеров называли лучниками, а стрелков из лука — стрельцами. Когда лютой зимой 1444 года произошла битва русских дружин с татарами, последние из-за сильного мороза не смогли стрелять, наши же воины успешно поражали врага. «От великого мраза… луки их и стрелы ни во что биша».
Боевые и охотничьи луки древности обладали значительной силой. Удар тетивы такого лука, «щелкнувшей» по левой руке стрельца в суматохе сражения или охоты, мог причинить серьезные неприятности — разорвать одежду, а то и кожу. Поэтому стрельцы старались прикрыть левую руку особым предохранительным приспособлением — щитком. Делался он из кости или лосиного рога, имел форму овала величиной с ладонь. Надевался на запястье.

Древнерусский сложный лук:

1. Деревянная основа лука. 2. Вид деревянной основы лука с внутренней стороны и схема расположения на ней костяных накладок. 3. Схема расположения костяных накладок на луке (вид сбоку):
а — концы с вырезом тетивы;
б – сухожилия;
в — березовая планка;
г — можжевеловая планка;
д — концевые накладки с вырезом для тетивы;
е — боковые накладки рукояти;
ж — нижние накладки рукояти с внутренней стороны лука;
з, и — узел, или место соединения концов, планок и сухожилий;
к — узел, или место соединения сухожилий и костяных накладок рукояти лука.

4. Закрепление стыков деталей лука. 5. Лук с тетивой после оклейки. 6. Разрез лука:
а — берестяная оклейка;
б – сухожилия;
в — березовая планка;
г — можжевеловая планка.

Тетива

Тетива сложного древнерусского лука была не просто веревкой, а материалом, к качеству которого предъявлялось не меньше требований, чем к самому луку. Основное требование к тетиве — ее прочность на разрыв, кроме того, она не должна была менять своих свойств под воздействием погодных условий: разбухать, скручиваться, усыхать в жару.
Из истории Западной Европы известны случаи, когда проигрывались сражения из-за того, что тетива на луках размокла от воздействия влаги. Разгадка здесь проста: там использовали пеньковую тетиву, которая не позволяла вести стрельбу под дождем.
Древние русские лучники применяли тетиву из хорошего шелка и сухожилий, которые отлично подходили для влажного и холодного климата. Имелась также тетива из «кишечной струны» — особым способом обработанных кишок животных. Она была хороша для теплой и сухой погоды, но в сырость сильно вытягивалась. Использовалась тетива и из сыромятной кожи. После тщательной обработки она не боялась никакой непогоды. Для ее изготовления шкуру молодого тощего верблюда замачивали в холодной пресной воде, затем из спинной части, где кожа толще и прочнее, нарезали полоски несколько шире будущей тетивы, а если резали с боков, то полоски делались значительно шире. Развешивали эти полоски в темном помещении, исключая доступ свежего воздуха. На концах полосок проделывали отверстия и вставляли деревянные палочки. С их помощью полоски кожи осторожно вытягивали и скручивали одновременно, обрабатывая наждачным камнем. Эту операцию проводили до тех пор, пока полоска кожи не переставала вытягиваться и скручиваться, становилась совершенно ровной и круглой в сечении. Но для того чтобы свежая тетива не вытягивалась в холодную и сырую погоду, а в жаркую и сухую, наоборот, не сокращалась, ее несколько раз размачивали и выдерживали под сильным напряжением, осторожно шлифуя при этом мягким камнем. Затем пропитывали смесью жира и желтого воска. После этого тетива не боялась ни жары, ни холода, ни сырости. Такой лук можно было без особого вреда окунуть в реку. Чтобы не напрягать лук, тетиву снимали. В костяной обкладке конца лука делались тщательные пропилы. Во время стрельбы петли тетивы двигались туда-сюда в выемках и постепенно перетирались. Дорогую тетиву терять никому не хотелось, поэтому петли делали съемными, т.е. не составляющими одного целого с тетивой. Они изготавливались из ремешков, завязанных особыми узлами. Русские узлы считались наилучшими.
Виды узлов и петель тетивы:
1,2. Вид (сбоку и спереди) узла петли на шелковой тетиве русского лука (XVII век): узел среднеазиатский (хорасамский).
3. Морской узел.
4. Затяжной или мертвый узел.
5. Конец шелковой тетивы с ушком для крепления кожаной петли.
6. Та же тетива с кожаной петлей.
7,8. Вид (сбоку и сверху) на конец упомянутого лука (XVII век) с надетой тетивой.

Налучье

На Руси и в странах Востока использовался специальный чехол дня лука — налучье. Западная Европа налучий не знала вообще. Налучье было лишь немного короче «завязанного» лука, а то и равно ему по длине, иначе лук вывалился бы из него, а длина древнерусского лука с надетой на него тетивой составляла около 1,3 метра.
Налучья были очень удобны для конных стрельцов, которые должны были одновременно со стрельбой из лука управлять конем. Пешим же воинам оно также было необходимо: они не могли держать все время в руках лук — в бою часто приходилось менять его на другое оружие: копье, меч, боевой топор. Кроме того, лук был тяжел, а потереть его никто не хотел.

Стрела

Стрелы наших далеких предков были под стать мощным лукам. За долгий период, исчисляемый веками, мастера выработали целую науку о подборе и пропорциях составных частей стрелы: древка, наконечника, оперения и ушка (пяточки). Древко стрелы должно было быть идеально прямым, прочным и не слишком тяжелым. Для древка использовали прямослойные породы: березу, ель, сосну. Так было до XVI — XVII веков. Потом стали использовать яблоню, тростник, кипарис, кедр. Другим требованием была исключительная гладкость после обработки: малейший заусенец на древке с большой скоростью скольжения вдоль руки стрелка мог нанести серьезную травму. Древесину для стрел заготавливали глубокой осенью и зимой, когда в ней меньше всего влаги. Предпочтение отдавалось старым деревьям — их древесина плотнее, крепче. Комель распиливали на чурки нужных размеров, по длине стрел. Ошкуривали и просушивали несколько месяцев, затем кололи на заготовки, которые были значительно толще будущих стрел. Строгали ножом, придавая нужную форму — 8-10 мм в диаметре. Скоблили и полировали до необходимой гладкости. Использовали специальные «ножевые струги», чтобы придать стреле одинаковый диаметр по всей длине. Длина стрел была 75-90 см, вес около 50 граммов.
Наконечники укрепляли на комлевом конце древка, который у живого дерева был обращен к корню. Это объяснялось тем, что древесина к комелю прочнее. Чтобы придать стреле в полете устойчивость, на нее крепили оперение. Перьев на стрелах бывало от двух до шести, но в основном использовалось два-три пера, симметрично расположенных по окружности древка. Перья должны были быть ровными, упругими, прямыми, среднежесткими. Лучше других подходили перья орла, грифа, сокола и морских птиц. Все лопасти оперения должны были быть одинаковыми по длине, ширине и весу и притом нагибаться в одну сторону: это закручивало летящую стрелу. Чем тяжелее была стрела, тем длиннее и шире делалось оперение. В среднем длина оперения колебалась между 6 и 10 см.
Различные виды оперения стрел. XVII век: Ушко (пяточка) стрелы, куда вкладывалась тетива, имело размеры: глубина 5-8 мм, ширина 4-6 мм. Вырез для тетивы протачивали иногда в самом древке, но чаше ушко изготовлялось из кости и насаживалось на древко заподлицо на рыбьем клею. Княжеские стрелы имели ушки, изготовленные из самоцветов.
Виды ушек: 1. Костяное ушко эпохи поздней бронзы из Поволжья.
2,3. Ушки от русских стрел. XVI-XVII века.
4. Ушко стрелы из Сувара. X-XIII века.

Для стрел в разные времена использовали железные наконечники 106 типов и 8 типов костяных. Такое разнообразие объясняется не буйством фантазии наших пращуров, а чисто практическими нуждами. На охоте и в бою возникали разные ситуации, когда требовалась стрела определенного типа. Чтобы найти нужную, ушко или древко окрашивали в определенный цвет. Очень часто использовались наконечники, которые сейчас называются срезнями. Срезни — от слова резать. Их признак — широкое режущее лезвие, применялись они против крупного зверя или незащищенного противника. Против лат и кольчуг использовались узкие, граненые «бронебойные» наконечники. Делали их из качественной стали. Существовали и тупые наконечники, их называли «томары стрельные». Они использовались на охоте на лесных пушных зверей. Пробивая шкурку, они не пачкали кровью ценный мех, кроме того, не вонзались в ствол дерева и не застревали.
Двушипные стрелы использовались как зажигательные, которые, упав на излете на крышу, не должны были соскальзывать вниз.
Вес наконечника должен был составлять одну седьмую общего веса стрелы. Средний вес наконечника равнялся 8-12 граммам, но были и до 40 граммов — это особо крупные срезни.

Тул

Начиная с 1589 года в русском языке (в письменных источниках) появляется тюркское слово «колчан», который сейчас каждому известен как футляр для ношения стрел. В Древней Руси футляр носил имя «тул». Древнеславянский тул имел цилиндрическую форму. Корпус изготовляли из одного-двух слоев плотной бересты и часто обтягивали кожей.
Дно делалось из дерева толщиной около одного сантиметра. В длину тул достигал 60 — 70 см. Стрелы укладывались наконечниками вниз. Для предохранения оперения стрел от непогоды и повреждения тулы имели плотные крышки.
Возле днища тул расширялся до 12-15 см в поперечнике, посередине корпуса его диаметр составлял 8-10 см, а у горловины тул вновь несколько расширялся. В таком футляре стрелы держались плотно, и в то же время оперение их не сжималось, наконечники при вытаскивании не цеплялись.
Начиная с XII века появляются плоские тулы. Их длина около 65 см, а толщина — 2 см. Тул вмешал около двадцати стрел. Идя на битву, воины брали с собой несколько тулов со стрелами.
Боевое использование лука
Спортсмены-лучники соревнуются в стрельбе из спортивного лука на дистанции до 90 метров. Это весьма скромно по сравнению с дистанциями наших далеких предков. Усилие при стрельбе из спортивного лука равно 20 кг. А вот натяжение тетивы древних славянских луков, которым воины и охотники доверяли свою жизнь, равнялось 80 кг! Причем это натяжение нормального боевого лука. Но лучники выполняли «штучный товар». Для богатырей изготавливали луки столь мощные, что обычный тренированный воин-дружинник был не способен его натянуть. Пробивную и убойную силу стрелы, пущенной из такого лука, современному человеку порой трудно даже вообразить.
Летописи донесли до нас свидетельства, что стрелой, выпущенной из боевого лука, пробивали насквозь боевых коней, а всадник оказывался не только пробитым насквозь стрелой, но и пригвожденным к лошади. Древние охотники из своих луков свободно пробивали насквозь лосей и медведей. Стрелы, пущенные с расстояния около 250 метров, легко пробивали дубовые доски толщиной 5 см. С дистанции 100 метров закованные в стальные доспехи рыцари прошивались насквозь.
При стрельбе на расстоянии до 60 метров из мощного лука били «прямой наводкой», т.е. целились точно в центр цели, и даже на дистанции в 150 метров превышение бралось очень незначительное. Скорострельность была высокой и доходила до 20 выстрелов в минуту.
В Западной Европе получили широкое распространение самострелы-арбалеты, особенно после крестовых походов в XII-XV веках. На Руси самострел был тоже известен, но широкого боевого применения не получил, так как не выдержал конкуренции с мощным сложным луком ни по эффективности стрельбы, ни по скорострельности.
В 1252 году в столкновении с войсками Миндовга Литовского, у которого были немецкие наемники с арбалетами, наши стрельцы из луков не только разогнали немцев-арбалетчиков, но, согласно летописи, играючи их перестреляли, гоняя по полю.
Превосходство славянских сложных луков над арбалетами признают и западные хронисты средневековья.
Одним словом, в умелых и сильных руках русский сложный лук был страшным оружием.

Литература :

1. Археология СССР. Древняя Русь. Город. Замок. Село. Под общей редакцией академика Б.А. Рыбакова. — М.: Наука, 1985
2. Солдат удачи, № 8, 2001. Статья «Боевой лук», автор Александр Кабрал

История культуры лука с древнейших времен до наших дней

Луки, несомненно, относятся к одним из первых растений, которые еще в доисторическую эпоху собирал, а затем и стал выращивать человек. Раньше всех вкус дикого лука узнали, вероятно, древние народы, жившие на территории современных Ирана, Афганистана, Туркменистана, Таджикистана. Пастухи и охотники собирали растения луков по горным лугам, а узнав их ценные свойства, пробовали разводить возле жилищ. Употребление лука и чеснока для приправы в какой-то мере компенсировало грубость пищи, плохую обработку продуктов, а иногда и отсутствие соли.
Считается, что возделывание лука началось около 4000 лет до нашей эры в средней части Юго-Западной Азии, где найдены очаги древнейшей земледельческой культуры. Отсюда лук через Персию попал в Египет, Грецию, Рим, а позднее в страны Центральной Европы.

Первые изображения лука репчатого относят к 3200...2700 тт. до нашей эры. Упоминания о нем обнаружены в клинописи древних шумеров, насе-лявших территорию современного Ирака около 3000 лет до нашей эры, и в египетских папирусах. Крупные, очищенные луковицы и пучки листьев лука присутствовали на пиршественных столах фараонов, их клали на алтари жертвоприношений, использовали при мумификации. Лук и чеснок находили в саркофагах, во внутренних полостях и на закрытых глазах мумий. Изображения этих растений можно видеть на стенах гробниц IV и V династии в Саккаре и в захоронениях вблизи Фив (столицы Древнего Египта).
Лук и чеснок были обязательной пищей рабов — строителей пирамид, поскольку служили профи-лактическим средством от многих болезней. В Библии, датируемой пятым-шестым веком до нашей эры...вторым веком нашей эры, есть сведения о том, что израильтяне в Древнем Египте ели много лука, чеснока и лука-порея, которых им очень недоставало в странствиях с Моисеем. Лук и чеснок упоминаются в книгах Корана седьмого-восьмого веков.
Многочисленные литературные источники и про-изведения античного искусства рассказывают о популярности луков в государствах Древнего Мира, где они использовались не только как пищевые и лекарственные растения, но и как элемент религиозных ритуалов, обладающий магическим дей-ствием. Сведения об использовании лука и чеснока в Древней Греции дошли до нас в трудах прославленного врача Гиппократа (460...377 гг. до нашей эры), ученика Аристотеля естествоиспытателя и ботаника Теофраста (372...286 гг. до нашей эры), врача и фармаколога Диоскорида (I в. нашей эры). В сочинении Диоскорида «Лекарст-венные вещества» лук и чеснок выделены как сильнодействующие целебные растения.
В эпических поэмах Гомера «Илиада» и «Одиссея» есть упоминания о луке и чесноке. Луковицы дарили новобрачным. Перед рождением близнецов Аполлона и Артемиды у богини Латоны улучшилось здоровье благодаря луку. В храме Аполлона в Дельфах крупные луковицы приносили в дар жрицам-прорицательницам пифиям.
Интересно отметить, что у древних греков луковица считалась символом устройства Вселенной.

Ее сочные чешуи, концентрично налегающие друг на друга, уподобляли небесным сферам, несущим все небесные тела и прикрепляющимся к центру мироздания.
В Древнем Риме лук считался средством, прогоняющим демонов и вампиров, и присутствовал почти в каждом доме. Однако со временем он стал овощем простонародья, патриции считали его употребление неприличным. Римский полководец Ксенофонт ввел лук в ежедневный рацион леги-онеров как средство, восстанавливающее силу и энергию воинов, делающее их бесстрашными. Древ-неримский врач Клавдий Гален 200.. .130 гг. до нашей эры) в своих знаменитых травниках, которые неоднократно переводили на арабский, персидский и древнеевропейский языки, называл чеснок все-спасающим средством для бедняков и рекомендовал лечить им астму, кашель, пищевые отравления, зубную боль и пр.
С глубокой древности (первое тысячелетие до нашей эры) лук выращивали в Индии, куда, по мнению швейцарского ботаника "Декандоля, его завезли арии при расселении на Индостане. Индийцам было хорошо известно благотворное влияние лука на организм человека. Он упоминается в древнем медицинском трактате «Чарвака-Самшита». Однако в пищу лук не употребляли из-за резкого запаха, а использовали только как лекарство. В Северо-Западной Индии как лечебное растение был известен чеснок, произрастающий там в диком виде.
В Древнем Китае и Японии выращивали в основном местные виды лука. В первой китайской книге о лечебных травах, написанной около 2600 г. до нашей эры, упоминался лук душистый. Известный врач Ли Шичжень 1596...1522 гг. до нашей эры) дал подробную характеристику более 1500 лекарствам из растений, в том числе из листовых луков. Однако флора Восточной Азии до начала восемнадцатого века практически не была известна европейцам.
В средние века луки возделывали уже во всех европейских странах и государствах Западной и Средней Азии. Луковицы репчатого лука и чеснока носили в качестве амулетов и верили, что они защищают от болезней, скверны, поражения в бою, отгоняют злых духов. Луковый талисман был у английского короля Ричарда Львиное Сердце.
Знахари и ведуны использовали луки для лечения и наведения порчи, а черемша служила одним из компонентов зелья, при помощи которого ведьмы становились невидимыми и обретали спо-собность к полету. Способы выращивания лука, описанные в Византийской сельскохозяйственной энциклопедии — «Геопоника», относятся к десятому веку.
Врач, философ и поэт народов Средней Азии и Ирана Ибн Сина (Авиценна), живший в 980... 1037 гг., в знаменитом труде «Канон врачебной науки» писал: «...Лук особо помогает от вреда плохой воды; если в нее очистки, можно уничтожить запах». Авиценна указал также, что луковый сок полезен при загрязненных ранах, болезнях горла, а смазывать глаза луковым соком с медом полезно от бельма. Чеснок в Средней Азии применяли как противоядие при укусах змей и насекомых, а также для предупреждения и лечения самых разных болезней.
Современник Ибн Сины просветитель Востока Беруни в книге «Фармакогнозия в медицине», ценнейшем памятнике средневековой науки, описал более тысячи лекарственных средств растительного происхождения, около 750 видов растений, среди которых были и лук репчатый, чеснок, луки анзуры. От «Канона» Ибн Сины труд Беруни отличается тем, что содержит сведения не только о свойствах и действиях лекарственных средств, но и их описание. Автор уделял большое внимание установлению ареала лекарственных растений, от-мечая местонахождение того или иного вида.
На Руси, по мнению ряда исследователей, лук появился с берегов Дуная, где первоначально жили русские славяне, торговавшие с болгарами и византийскими греками. Нередко предметом торговли становились овощи. В 12...13 веках окрепли связи древнерусского государства — Киевской Руси — с юж-ными и западными славянами, Византией, Западной Европой, народами Кавказа и Средней Азии, откуда завозились новые формы луков, распространившиеся по всей Руси. Путешественники обязательно брали в дорогу лук и чеснок как обеззараживающие и лечебные средства.
Чеснок считался одним из лучших средств против чумы, при его помощи в одном из городов старой Руси удалось приостановить эпидемию. Сохранилась запись архиепископа Самуила о Ростове Великом (1777 г.), что жители сего города избавляются от всех своих бед луком да чесноком и лекарств никаких никоща не требуют. Целебные свойства луков отражены во многих пословицах и поговорках: «лук от семи недуг», «кто поест лук, того Бог избавит от вечных мук», «лук да баня все правят» и др.
В позднем средневековье появилась наука о приготовлении пищи и первые поваренные книги. Луки и чеснок служили компонентами многих изысканных блюд. Рецепты лукового супа и чесночного соуса придумали французы, национальным блюдом англичан стала тушеная с чесноком баранина, немцы в большом количестве клали чеснок в колбасы. Практически во всех странах Западной и Восточной Европы производство лука достигло промышленных масштабов.
Возникли центры культуры лука, по географи-ческим названиям которых именовали первые сорта
— Варшавский, Штутгартский, Эрфуртский, Дэнвер-ский, Ростовский, Черниговский и др. Особого расцвета культура лука достигла в Испании, где были созданы знаменитые полуострые сорта испан-ского лука, которые и сейчас превосходят все известные сорта репчатого лука по размеру луковиц и урожайности.
В 18...20-м веках история возделывания лука
— это уже история сельскохозяйственного производ-ства и селекции новых сортов, а также изучения биохимического состава культурных луков. Однако и до сих пор в труднодоступных районах Земли открывают новые их виды.

По мнению ряда ученых, культура репчатого лука принесена на русские земли с берегов Дуная. Интересно, что предметом торговли с другими народами были и овощи, которые постепенно вводились в культуру. Вокруг посадов стали возникать очаги овощных растений. В частности, возле Ростова Великого, Суздаля и Мурома успешно разводили репчатый лук. Местный сорт так и назвали Ростовский, как впоследствии по местам разведения лука назвали и другие сорта народной селекции: Мячковский (село Мячково Московской области), Стригуновский (село Стригуны Курской области), Бессоновский (село Бессоновка, близ Пензы).

В северных областях - под Новгородом, Псковом, Вологдой - сложилась культура вегетативно размножаемого лука. Местные сорта, обладая сравнительно мелкой луковицей (25 - 40 г) и большим числом зачатков, позволяли получать достаточно высокие урожаи репчатого лука при коротком вегетационном периоде. Биологически эти сорта напоминают лук-шалот, но их нельзя отождествлять с последним, поскольку потенциальная способность к семенному размножению у них такая же, как у лука репчатого, а не ослабленная, как у шалота. В настоящее время многозачатковые сорта лука представляют большую ценность для выгонки зелени в защищенном грунте.

На Русской равнине, где репчатый лук представлен двумя подвидами - среднерусским и южным, для обозначения понятия «лук» существовало два слова. В северной части равнины говорили лук, подразумевая репчатый, в южной он назывался «цыбуля» - от латинского наименования лука - цепа. Как и во всем мире, лук в России был любимым овощем простонародья, его широко использовали при лечении многих болезней.

Веками разрабатывалась и совершенствовалась технология выращивания лука , приспособленная к местным природным условиям. Так, боровские огородники (Калужская область) выращивали лук-репку в 3-летней культуре. В 1-й год из семян здесь получали лук-севок - мелкие луковички. Для этого семена высевали весной, на неудобренных почвах, но на солнечном припеке. Загущенные растения дают спелый севок величиной с орех. Севок хорошо просушивают и хранят в сухих подвалах. На 2-й год из него выращивают крупные луковицы, самые отборные из которых оставляли на семена. Их получали на 3-й год. Севок жители Боровска называли севаком, получаемую из него репку - перваком, а самый мелкий севок, чем мельче, тем лучше,- варенцом: именно из него получали самые лучшие луковицы.

Севок сажали рано весной на подготовленные с осени мягкие грядки. Луковички, несмотря на их размеры, размещали довольно редко, почти на пол-аршина (35,6 см) одна от другой. Заметим, что такая площадь питания слишком велика для растений лука. Отдельные луковицы получатся крупными, но общий урожай с единицы площади окажется низким. А. Т. Болотов отмечал, что огородники не жалели земли, стремясь получить крупные луковицы, которые иногда достигали в диаметре двух вершков (около 9 см). Часто получались и гнезда по 2-3 луковицы.

В процессе вегетации с растений не ощипывали ни одного перышка. Если появлялись стрелки, то их выламывали, а полученные от таких форм луковицы считались негодными - пускали в пищу сразу после уборки. Сорняки тщательно выпалывали, а почву вокруг растений рыхлили в течение всего сезона.

Боровчане размножали лук и вегетативно , с помощью высадки мелких луковиц первака, из которых получались гнезда луковиц, именуемых другаком. Кстати, из другака отбирали мелкие формы для получения лука третьего года - третьяка. Затем шел лук-четвертак. Во всех случаях лук родился исключительно хорошо, однако более 4 лет лук вегетативно не размножали, иначе он мельчал и терял качество.

Сорт Боровский местный характеризовался крупными и средними луковицами плоскоокруглой формы с золотисто-желтой окраской сухих чешуи. Луковицы были весьма плотными и твердыми, на вкус острые, обладали отменной лежкостью. Нам кажется, в основу этого сорта легли сорта Суздальский и Ростовский.

В XIX веке огородничество в России достигло расцвета. Наиболее высокого уровня этот промысел достиг в Ярославской губернии, названной проф. М. В. Рытовым «колыбелью русского огородничества». Главным центром здесь был Ростовский уезд с его 55 огородными селами. Старинный сорт Ростовский репчатый местный в настоящее время широко районирован в России и выращивается в 3- и 4-летней культуре, через выборок. Форма луковиц плоская и округло-плоская. Окраска сухих чешуи желтая, сочных - белая. Сорт средне и многогнездный, скороспелый, острый, отличается высокой лежкостью.

До промышленного уровня культура репчатого лука развилась в селах Мячково и Щапово Московской губернии, селе Бессоновка близ Пензы, селе Мстера Владимирской губернии и др. Крестьяне пользовались своим, ежегодно отбираемым посадочным материалом, чем из года в год усиливали такие хозяйственно ценные признаки, как устойчивость к болезням и неблагоприятным факторам среды, лежкость, выровненность и т. д.

В селе Мстера, где был создан сорт лука Мстерский местный, каждый огородник сам производил семена, лук-севок, лук-выборок и лук-матку. Основным рыночным продуктом являлся выборок, которого ежегодно вывозилось из Мстеры от 6 до 10 тыс. пудов (около 160 т).

Севок на репку сажали пророщенным, срок - конец апреля - начало мая. В это же время сажали и выборок, чтобы получить маточные луковицы. Выборок сажали плотно, по схеме 9X9 см. Навоз под лук не вносили, так как в заслушливые годы это приводило к выгоранию посевов. Убирали репчатый лук в первой половине августа, хозяйственную спелость определяли по желтизне и полеганию листьев, что соответствовало отмиранию корней у донца. В это время рост растений прекращался. Опоздание с уборкой приводило к снижению лежкости лука, поскольку после полного усыхания листьев при наличии влажной почвы вновь начинается отрастание корней. Для уборки старались выбирать сухую ветреную погоду, чтобы просушить лук на открытом воздухе. Солнечная сушка способствует не только высыханию, но и обеззараживанию луковиц. Затем лук 2-3 недели досушивали в сараях. Луковицы, предназначенные для хранения, должны иметь тонкую высохшую шейку. Лук очищали от верхних сухих чешуи, срезали или отминали ботву, если хранили луковицы ворохом, урожай сортировали; луковицы в поперечнике более 4 см предназначались для размножения (на семена); средние - от 2 до 4 см в диаметре - в пищу и для выращивания зелени; мелкие, диаметром до 2 см,- на севок.

Сорт Мстерский местный характерен некрупными плоскоокруглыми луковицами золотисто-желтой окраски с розовым оттенком. Зачатковость средняя и малая. Сорт скороспелый, среднеурожайный, лежкий.

Несколько центров лукосеяния сложилось в Подмосковье. Особенно выделялся лук Мячковский из Коломенского уезда, отличавшийся высокой урожайностью, полуострым вкусом, плотными крупными луковицами желтой окраски. Луковицы Мячковского лука иногда достигали до 3 вершков (около 13,5 см) в диаметре. В старину этот лук продавали за границу, его покупали даже в Париже.

Промышленной культурой лука занимались в Подольском, Можайском и Серпуховском уездах. Под Можайском лук размножали в основном вегетативно. Были особые приемы выращивания Можайского лука, например, после формирования луковиц землю от них отгребали, так чтобы только донце находилось в почве, считалось, что в этом случае луковицы созревают быстрее, делаются более качественными. Современники рассказывают, что в отдельные годы здесь получали крупные луковицы репчатого лука за один год, прямо из чернушки, причем доля севка в урожае не превышала 10 %.

На Нижегородской земле с давних времен занимались выращиванием лука в Арзамасе, где центрами типичного Арзамасского лука были села Кичанзино и Красное. Отметим, что в этом районе исключительно благоприятные для лука почвы - легкие суглинки, мягкие, рыхлые и весьма плодородные. В настоящее время применительно к этим почвам разработана технология выращивания семян лука, в соответствии с которой маточные луковицы сажают на специально подготовленные гребни с помощью картофелесажалки без ориентации и оправки. Даже если луковицы падают донцем вверх, в процессе отрастания в рыхлой почве они в какой-то степени разворачиваются и формируют нормальные листья и цветоносы.

Многовековой опыт производства Арзамасского лука условно можно разделить на 2 периода. Первый истоки берет с древнейших времен и заканчивается в 1909 г. Исстари здесь был распространен сорт с плоскими луковицами, похожий на Бессоновский, предположительно от него-то и произошел Арзамасский лук. С 1909 г. и до настоящего времени здесь выращивают кубастый, или ступовидный, лук, более урожайный и устойчивый к болезням. Лук в Арзамасе выращивали в 3-летней культуре, через севок. Сеяли в начале мая замоченными (в течение 1-2 суток) семенами по многострочной схеме, с расстоянием между строчками 10-12 см, в бороздки глубиной 3-4 см. Семена в бороздках присыпали слоем рыхлого перегноя или торфа толщиной 2- 4 см. Через месяц после посева, а затем по мере необходимости участки рыхлили и пропалывали. Убирали севок в начале августа, а чтобы ускорить созревание лука, ботву прикатывали. Полегание листьев лука - важный признак созревания луковиц. Эта фаза наступает в пору, когда растение больше не образует новых листьев и начинает формировать закрытые сочные чешуи внутри луковицы. Несвоевременное прикатывание лука приводит к поломке листьев и снижению качества урожая.

В настоящее время сорт Арзамасский местный широко районирован в стране. Он характеризуется округло-кубастыми, очень плотными луковицами средней величины. Окраска сухих чешуи желтая с коричневым оттенком, луковица на разрезе белая. Зачатковость малая и средняя. Сорт среднеспелый, урожайный, лежкий, вкус острый, устойчивость к вредителям и болезням средняя.

В южных районах репчатый лук выращивали в двулетней культуре: в 1-й год получали крупную луковицу, во 2-й год - семена. В центральных районах России лук выращивали в трехлетней культуре через севок, а также разводили рассадой в двулетней культуре. Средняя урожайность лука-репки из севка составляла в начале века около 150 кг с одной сотки. Сортимент репчатого лука в то время включал сорта: Даниловский, Романовский, Астраханский белый, Бессоновский, Нежинский, Зарайский, Скопинский, Ростовский репчатый и др.

Лук рекомендовали выращивать на 2-й или 3-й год после внесения навоза. На бедных почвах , которые все же приходилось удобрять в год посева, применяли перегной или разложившийся перепревший компост. По свежему органическому удобрению растения формировали большую листовую массу и рыхлые, непригодные к хранению луковицы.
Лучшими почвами для лука считаются легкие перегнойные суглинки или перегнойно-песчаные почвы, причем достаточно влажные. Особенно хорошо удается лук на иловатых наносных почвах в теплых речных долинах.

Все работы по уходу за посевами и уборке лука раньше выполнялись вручную. В северных и центральных губерниях России лук после уборки или в течение всей зимы сушили в ригах или овинах (в постройках с печью, где просушивали снопы теплым воздухом). Сушка сопровождалась копчением: прокопченные луковицы лучше хранятся, при этом их способность к прорастанию не изменяется. Семенники лука горячим воздухом не сушили, так как это отрицательно влияло на качество семян.

Что такое местные сорта?

Обычно это продукты естественного отбора на приспособленность к конкретным экологическим условиям с закреплением хозяйственно ценных признаков. Народная селекция лука насчитывает много веков. Среди огородников немало было мастеров своего дела - они видели, какие формы нужно отбирать для размножения, чтобы добиться нужного свойства растений. Старые русские сорта лука отличаются хорошей приспособленностью к местным климатическим условиям, а также высокой устойчивостью к возбудителям болезней и вредителям. Эти местные сорта, как правило, представляют собой популяции, то есть группу особей, имеющих наследственные различия. Однако именно такие сорта благодаря большому разнообразию признаков растений оказываются наиболее пластичными и жизнестойкими.

В последние годы большую тревогу растениеводов вызывает вытеснение из производства местных сортов-популяций, замена их новыми селекционными сортами. К сожалению, зачастую этот процесс становится необратимым. Так случилось со знаменитыми испанскими сортами лука, которых сейчас почти не осталось в чистом виде. Н. И. Вавилов во время путешествия по Испании в 1927 г. отмечал, что урожай Валенсийского лука достигал тогда рекордной величины - 650-800 кг с сотки, а луковицы этого сорта красивой золотистой окраски нередко имели массу до 1 кг. Валенсийский лук хорошо хранился и являлся предметом экспорта.

Высокоурожайные испанские луки неоднократно скрещивали с сортами различных стран, чтобы получить формы испанского типа, но с дополнительными признаками. Одновременно уменьшалась площадь под исконными местными испанскими сортами. Такая же картина наблюдается и со многими сортами среднерусской группы - Бессоновским, Ростовским репчатым, Мстерским и др., отличающимися непревзойденной лежкостью. Их селекцию для повышения урожайности вели за счет увеличения средней массы луковицы. Отбор на этот признак и гибридизация с другими сортами привели к созданию сортов с меньшей зачатковостью и пониженной лежкостью.

Сохранение старинных русских сортов лука - задача не только ученых-селекционеров, но и овощеводов-любителей, выращивающих этот овощ на своих приусадебных участках. Особенно это касается тех, кто живет в древних центрах лукосеяния, где местные сорта еще сохранились. Пусть для вас будет предпочтительнее вырастить семена самому, чем купить пакетик семян лука в магазине. От завозных семян часто происходит засорение местных сортов другими формами как в результате переопыления растений, так и механически - при смешивании посадочного материала. Новые же сорта лука часто не способны давать удовлетворительных урожаев в разные годы, что было существенным преимуществом лишь исконно местных сортов. Местный сорт - ваше сокровище!

И. Капустина, старший лаборант, В. Кокорева, кандидат с. -х. наук

Безусловно, эта "скромность" имела объективную причину: холодные зимы и короткий летний сезон в России не позволяли выращивать многие овощи, как в странах Западной Европы, но изобретательность наших людей приводила иной раз к чудесам, например: в Соловецком монастыре, расположенном за Полярным кругом, монахи угощали императора Петра I выращенными ими арбузами. Побывавший в этом же монастыре в 1874 году известный режиссер В.И. Немирович-Данченко писал: «Тут росли арбузы, дыни, огурцы и персики. Разумеется, всё это в парниках. Печи были устроены с теплопроводами под почвой, на которой росли плодовые деревья ». И очевидно, что такой пример огородничества и садоводства был не единственным.

Итак, расскажем об овощах по хронологии их появления, т.е. по примерному времени начала их культурного разведения на территории России. Надо отметить, что многие приведенные в этой статье столетия достаточно условны, т.к. точные даты дают только упоминания об употреблении этих овощей в старинных документах. И вообще, если верить нашим историкам и агрономам, то на грядках средневекового русского крестьянина было всего три-четыре овоща, а в дорюриковскую эпоху славяне питались только репой да горохом.

Репа

Репу по праву можно назвать "прародительницей" всех овощных культур, выращиваемых на Руси. В нашем народе этот овощ считают "исконно русским". Сейчас никто не сможет сказать, когда она появилась на столе, но, предполагается, что в период возникновения земледелия у славянских и финно-угорских племён.

Были времена, когда на Руси неурожай репы приравнивался к стихийному бедствию. И это неудивительно, ведь растет репа быстро и почти повсеместно, причём из этого овоща можно было запросто приготовить полноценный обед с "первым" и "вторым" блюдами, и даже с "третьим". Из репы делали супы и похлебки, варили кашу, готовили квас и масло, она была начинкой для пирожков, ею фаршировали гусей и уток, репу квасили и солили на зиму. Сок из репы, добавляя мёд, использовали в лечебных целях. Наверное, так бы и продолжалось по сию пору, если бы император Николай I (именно он, а не Пётр I) не заставил российских крестьян выращивать и употреблять картофель, чем сильно подпортил их взаимоотношения с репкой.

До наших дней дошла поговорка – "Проще пареной репы", а зародилась она именно в те давние времена, когда репа наряду с хлебом и крупами была основным продуктом питания и стоила довольно дешево.

Горох

Многие из нас считают, что горох "самая что ни на есть русская еда", с которой не особенно-то знакомы другие народности. Доля истины в этом есть. Действительно, на Руси горох известен с незапамятных времен, его культивируют с VI века . Не случайно же, подчеркивая давность того или иного события, говорят: «Это когда было, ещё при царе Горохе!»

С давних пор русские люди среди различных блюд отдавали предпочтение блюдам из гороха. Из «Домостроя» – национального письменного памятника XVI в., своеобразного свода законов по укладу жизни наших предков – мы узнаем о существовании многих блюд из гороха, рецепты которых сейчас утрачены. Так, в постные дни на Руси пекли пироги с горохом, ели гороховый суп и гороховую лапшу...

И всё же горох пришел к нам из заморских стран. Принято считать, что родоначальник всех культурных сортов гороха произрастал в районе Средиземного моря, а также в Индии, Тибете и некоторых других южных странах.

Массово возделывать горох, как полевую культуру, в России стали в начале ХVIII века. После того, как, крупнозернистый сорт гороха был завезен к нам из Франции, он стал быстро очень популярен. Горох прославил даже целую губернию – Ярославскую. Местные огородники придумали свой способ, как сушить гороховые "лопатки", и долгое время поставляли их за границу. Знаменитый "зеленый горошек" умели выращивать и готовить в селах Угодичи и Сулость, что недалеко от Ростова Великого.

Капуста

На территории современной России капуста сначала появилась на Черноморском побережье Кавказа – это был период греко-римской колонизации VII-V веках до н.э. Лишь только в IX веке капусту начали возделывать славянские народы. Постепенно растение распространилось по территории Руси.

В Киевском княжестве первые письменные упоминания о кочанной капусте относятся к 1073 году, в "Изборнике" Святослава. В этот период её семена стали ввозить для выращивания из европейских государств.

Капуста на Руси пришлась ко двору. Этот холодоустойчивый и влаголюбивый овощ прекрасно чувствовал себя на территории всех русских княжеств. Его крепкие белые кочаны, обладающие отличным вкусом, выращивали во многих крестьянских дворах. Знать также почитала капусту. Например, Смоленский князь Ростислав Мстиславович преподнёс своему другу, как дорогой и особенный подарок, целый огород капусты, называемый в те времена "капустником". Капусту употребляли и в свежем, и в варёном виде. Но больше всего на Руси ценили капусту квашенную за её способность сохранять "оздоровительные" свойства в зимний период.

Огурец

Точных сведений, когда огурец впервые появился на Руси, нет. Предполагают, что он был известен у нас ещё до IX века , проникнув к нам, скорее всего, из Юго-Восточной Азии, а там огурец прорастал в тропических и субтропических лесах Индокитая, обвивая деревья, как лианы. По другим источникам огурцы попали только в XV в., а первое упоминание об огурцах в Московском государстве было сделано германским послом Герберштейном в 1528 году в его записках о путешествии в Московию.

Путешественников из Западной Европы всегда удивляло, что огурцы на Руси растят в огромном количестве и что в холодной северной России они растут даже лучше, чем в Европе. Упоминание об этом есть и в «Подробном описании путешествия голштинского посольства в Московию и Персию» немецкого путешественника Эльшлегера, написанном в 30-х годах XVII века.

Петр I, любивший всё делать с размахом и научным подходом, издаёт указ, согласно которому в Просяном царском саду в Измайлово начинают выращивать огурцы и дыни в теплицах.

В суздальских архивах найдены записи XVIII века ключаря Рождественского собора Анания Федорова: «Во граде Суждале по доброте земли и по приятности воздуха луку, чесноку, а наипаче огурцов преизобильно ». Тогда же постепенно формируются и другие "огуречные столицы" – Муром, Клин, Нежин. Начинается выведение местных сортов, некоторые из которых дошли и до нашего времени, претерпев небольшие усовершенствования.

Свёкла

Впервые свёкла упоминается в письменных памятниках Древней Руси в X-XI вв ., в частности, в "Изборнике" Святослава, а пришла она к нам, как и многие другие культурные овощи, из Византийской империи. Предком столовой свёклы, так же как, впрочем, сахарной и кормовой, является дикий мангольд.

Предполагается, что свой славный путь по Руси свёкла начала из Киевского княжества. Отсюда она проникла на новгородскую, московскую земли, в Польшу и Литву.

В XIV в. свёклу на Руси начали выращивать уже повсеместно. Об этом свидетельствуют многочисленные записи в приходно-расходных книгах монастырей, лавочные книги и другие источники. А в XVI-XVII веках свёкла совсем "обрусела", россияне считали её местным растением. Посевы свёклы продвинулись далеко на север – успешно возделывали её даже жители Холмогор. В этот же период произошло разделение свёклы на столовую и кормовую для скота. В XVIII в. были созданы гибриды кормовой свёклы, из которых затем начали выращивать сахарную свёклу.

В России первое сахарное производство из свёклы организовал граф Бобринский, внебрачный сын императрицы Екатерины II и Григория Орлова. Однако развивалось оно довольно медленно, и сахар стоил очень дорого. Даже в начале XIX века по стоимости он превосходил мёд. Поэтому в питании простого народа России сахар довольно длительное время не играл существенной роли, а использовался скорее как лакомство.

Активно использовалась свёкла на Руси в лечебных целях, а об её полезных для здоровья свойствах можно говорить бесконечно.

Лук репчатый

В России репчатый лук стал известен в XII-XIII веках . Предположительно лук попал в Россию с берегов Дуная вместе с торговыми людьми. Вблизи центров торговли возникали первые очаги выращивания лука. Постепенно они стали создаваться и вблизи других городов и сёл с подходящими для выращивания лука климатическими условиями. Такие центры лукосеяния стали называть "гнёздами". Всё местное население в них было занято выращиванием лука. Из семян получали лук-севок, на следующий год лук-выборку и, наконец, лук-матку. Веками совершенствовались местные сорта лука, название которым часто давали по населённым пунктам, где они создавались.

Но не стоит забывать, что на территории России во многих местах произрастает ещё и дикий лук-порей (черемша), который наши предки собирали и заготавливали весной, наверняка, задолго до культурного выращивания репчатого лука.

Редька

Это второй овощ, история которого затерялась во глубине веков, хотя по версии некоторых историков на Руси чёрная редька появилась в XIV веке . На русскую землю редька попала из стран Средиземноморья и постепенно стала популярной у всех сословий. Об этом говорит и то обстоятельство, что редька, как обязательный компонент, использовалась в приготовлении одного из самых древних и легендарных русских кушаний – тюри.

Существовала в старину и такая популярная поговорка: «У нашего дьяка семь перемен: редька триха, редька ломтиха, редька с квасом, редька с маслом, редька в кусочках, редька в брусочках, да редька целиком » (прим.: триха – тёртая, ломтиха – нарезанная ломтиками).

Из редьки также приготовляли и древнейшее народное лакомство – мазюню, которую готовили так: делали редечную муку, варили её в белой патоке до загустения, прибавляя туда разные пряности. Вот упоминания деликатесных блюд из рукописи «Книга на весь год, какие на стол яства подавать»: "редька по-царьградски с мёдом", "редька тёртая «на железе» с патокой", "мазюня".

А ещё в старину редьку называли в народе "покаянным овощем". Почему? Дело в том, что больше всего редьки съедалось в "покаянные дни", т.е. во время семинедельного Великого поста, самого длительного и томительного из всех церковных постов. В Великий пост свадеб не играли, не плясали, мяса и масла не ели, молока не пили – грех, но овощи кушать не запрещалось. А поскольку этот пост приходится на весну, когда свежей капусты и репы в закромах у крестьян уже не было, поскольку эти овощи не могли храниться долго, то редька выходила в рационе на первое место.

Морковь

Морковь – одно из старейших овощных растений, люди употребляют её более 4-х тысячелетий. Родиной сортов моркови с красноватыми корнеплодами является Средиземноморье, а с фиолетовыми, белыми и желтыми – Индия и Афганистан.

В XVI веке в Европе появилась и современная оранжевая морковь. Считается, что этот сорт был изобретен голландскими селекционерами.

Между тем, выдающийся русский учёный, популяризатор естественных наук Н.Ф. Золотницкий утверждал, что морковь знали уже кривичи Древней Руси (VI-IX): в те времена существовал обычай приносить её в дар покойнику, класть в лодку, которую потом сжигали вместе с умершим.

Точно известно, что на Руси морковь была популярна уже в средневековье. В «Домострое» (XVI в.) сказано: «И в осень капусту солят и свеклу ставят, и репу и морковь запасают». Как свидетельствуют монастырские приходно-расходные книги, поставляли морковь даже к царскому столу: «Каша репяна ли морковна на сковородах, ли морковь парена под чесноком во уксусе». А в книге Волоколамского монастыря (1575-1576 гг.) отмечается: «Дано Ивану Угримову 4 гривны… за рассаду да за огородные семена, за лук, за огуречные… и за морковные… ».

По словам иностранцев, посещавших в те времена Московское государство, вокруг столицы было множество огородов с морковью. А у самого народа в то время были очень популярны каша морковная и морковь пареная под чесноком в уксусе.

В русских травниках, лечебных и хозяйственных руководствах ХVІ–XVII веков писалось, что морковь обладает целебными свойствами, в частности: морковным соком лечили болезни сердца и печени, его рекомендовали как средство от кашля и желтухи.

В XVII веке русские пироги с морковью становятся обязательными на различных народных торжествах. О пирогах "долгих с морковью" упоминает «Расходная книга патриаршего приказа кушаньям, подававшимся патриарху Андриану и различного чина лицам».

В XIX веке в России были известны сорта народной селекции моркови, например: "Воробьевская" из Подмосковья, "Давыдовская" из Ярославской губернии, "Старатель" из-под Нижнего Новгорода.

Сладкий перец

Первичным центром происхождения перца считают Мексику и Гватемалу, где до настоящего времени сосредоточено наибольшее разнообразие его дикорастущих форм. Во всем мире этот перец зовется "сладким" и только в России и на постсоветском пространстве – "болгарским".

В России появление сладкого перца относят к началу XVI века , привезли его из Турции или Ирана. Впервые в русской литературе он упоминается только в 1616 году в рукописи «Благопрохладный цветник или травник». Широкое же распространение перец получил в России только через полтора века, но тогда его величали "турецким".

Тыква

Сегодня трудно поверить, что шесть сотен лет назад тыква совсем не росла на территории России и ближнего зарубежья.

Настоящей родиной этого овоща чаще называется Америка, а точнее – Мексика и Перу, и якобы семечки тыквы привёз в Европу Христофор Колумб. Но в начале XX века русская экспедиция во главе с учёным, генетиком и селекционером Николаем Вавиловым нашла дикие тыквы на севере Африки, и все сразу заговорили о том, что "чёрный" континент и есть родина тыквы. Некоторые учёные эти версии отвергают, считая родиной растения Китай или Индию. Хотя также известно, что тыкву употребляли ещё в фараоновском Египте и в Древнем Риме, в последнем о тыкве упоминали в своих работах Полиний-старший и Петроний.

В России данный овощ появился только в XVI веке , по одному из мнений, её завезли с товаром персидские купцы. В Европе же тыква повсеместно появилась несколько позже, в XIX веке, хотя ещё в 1584-м французский исследователь Жак Картье сообщил о том, что нашел "огромные арбузы". Тыква очень быстро стала популярной, т.к. она не требовала каких-то специальных условий, росла повсеместно, а также всегда давала богатый урожай. По праздникам почти в каждой русской избе подавалась так называемая "чинённая тыква". Брали большой плод, срезали верхушку, начиняли рубленым мясом с луком и специями, закрывали верхушкой и запекали в печи. Через полтора часа получалось великолепное блюдо, аналогов которого трудно найти в нашей истории.

Картофель

Картофель является самым "многострадальным овощем" в России, поскольку его укоренение в нашей стране затянулось на несколько веков и проходило с шумом и бунтами.

Сама история появления картофеля в России берёт своё начало в эпоху Петра I , который в конце XVII века прислал в столицу мешок клубней из Голландии для рассылки по губерниям для выращивания. Но прекрасной затее Петра I не было суждено осуществиться при его жизни. Дело в том, что крестьяне, которых первыми принудили сажать картофель, стали собирать по незнанию не "корешки", а "вершки", т.е. попытались принимать в пищу не клубни картофеля, а его ягоды, которые ядовиты.

Как свидетельствует история, указы Петра о повсеместном разведении "земляного яблока" вызывали бунты, вынудившие царя отказаться от сплошной "картофелизации" страны, тем самым позволив народу на полвека забыть о картошке.

Далее за картошку взялась уже Екатерина II. В период её правления Сенат издал в 1765 году специальный указ и выпустил «Наставление о разведении и употреблении земляных яблоков». Осенью того же года было закуплено и доставлено из Ирландии в Петербург 464 пуда 33 фунта картофеля. Картофель сложили в бочки и тщательно укрыли соломой, а в конце декабря по санному пути отправили в Москву, чтобы разослать отсюда по губерниям. Стояли сильные морозы. Обоз с картофелем прибыл в Москву и был торжественно встречен властями. Но оказалось, что в пути картофель почти полностью перемёрз. К посадке остались пригодны лишь пять четвериков – около 135 килограммов. В следующем году сохранившийся картофель посадили на московском аптекарском огороде, а полученный урожай разослали по губерниям. Контроль за исполнением этого мероприятия осуществляли местные губернаторы. Но затея вновь провалилась – народ упорно не желал допускать на свой стол иноземный продукт.

В 1839 году, во времена правления Николая I, в стране случился сильный недород, а за ним последовал голод. Правительство приняло решительные меры по недопущению впредь подобных случаев. Как водится, "к счастью народ гнали дубиной". Император повелел, чтобы картофель сажали во всех губерниях.

В Московской губернии государственным крестьянам было велено вырастить картошки из расчёта 4 меры (105 л) на человека, причём работать надо было бесплатно. В Красноярской губернии тех, кто не желал сажать картошку, высылали на каторжные работы по возведению Бобруйской крепости. В стране вновь вспыхнули "картофельные бунты", которые были жёстоко подавлены. Тем не менее, с тех пор картофель и вправду стал "вторым хлебом".

И всё же, дурная слава об этом растении держалась в России ещё долго. Старообрядцы, которых было в России немало, противились посадкам и употреблению в пищу картофеля. Они называли его "чёртовым яблоком", "плевком дьявола" и "плодом блудниц", их проповедники запрещали своим единоверцам выращивать и есть картофель. Противоборство старообрядцев было длительным и упорным. Даже в 1870 году недалеко от Москвы были деревни, где крестьяне не сажали картофель на своих полях.

Баклажан

В России баклажан известен с XVII века . Считается, что его привозили из Турции и Персии купцы, а также казаки, которые совершали на эти территории частые набеги. Родиной же баклажана являются Индия и Бирма, в которых до сих пор произрастает дикая форма этого овоща.

Баклажаны, являющиеся теплолюбивым растением, прекрасно прижились на южных территориях России, где получили название "синенькие". Местное население оценило их превосходные вкусовые качества. Баклажан начали культивировать в больших количествах, разнообразив русскую кухню, в т.ч. "заморской" баклажанной икрой.

Помидор (томат)

Помидор или томат (от итал. pomo d"oro - золотое яблоко, французы переделали его в tomate ) – выходец из тропических районов Южной и Центральной Америки.

По сравнению с другими овощными культурами, томат для России – культура относительно новая. Выращивать помидоры начали в южных районах страны в XVIII веке . В Европе в это время томаты считались несъедобными, но у нас их выращивали и как декоративную, и как пищевую культуру.

При Екатерине II, которая сделала немало открытий для России, появляются первые сведения о помидорах. Императрица пожелала выслушать доклад «о диковинных фруктах и необыкновенных произрастаниях» на европейских полях. Российский посол докладывал ей, что «французские бродяги едят помидоры с клумб и, вроде бы, от этого не страдают».

Летом 1780 года русским послом в Италии была отправлена в Петербург императрице Екатерине II партия фруктов, в которую входило также большое количество помидоров. И внешний вид, и вкус диковинного плода очень понравились во дворце, и Екатерина приказала регулярно доставлять к её столу помидоры из Италии. Не знала императрица, что помидоры, под названием "любовные яблоки", уже не один десяток лет с успехом выращиваются её подданными на окраинах империи: в Крыму, Астрахани, Тавриде и Грузии.

Одна из первых публикаций о культуре томатов в России принадлежит основоположнику российской агрономии, ученому и исследователю А.Т. Болотову. В 1784 году он писал, что в средней полосе «томаты выращиваются во многих местах, в основном в комнатных условиях (в горшках) и иногда в садах».

Таким образом, в XVIII веке томат был больше декоративной "горшочной" культурой, только дальнейшее развитие огородничества сделало томат полностью пищевой: к середине XIX века культура томатов начинает распространяться по огородам России в средних областях, а к концу этого века широко распространяется и в северных районах.

Петрушка

Считают, что петрушка родом из стран Средиземноморья. В диком виде она растёт среди камней и скал, а её научное название "петроселинум", т.е. "растущая на скалах". Древние греки назвали её "каменным сельдереем" и ценили, но не за вкус и целебные свойства, а за красивый внешний вид.

Корень слова, означающий камень, перешёл в немецкое название, а затем поляки придумали уменьшительное название – "петрушка", заимствованное русскими людьми.

Пищевую ценность петрушка приобрела только в средние века во Франции, когда простой люд решился с "голодухи" включить это растение в свое меню. Но, когда слава о великолепном вкусе блюд с корнями и листьями петрушки дошла до аристократии, то бульоны, мясо и супы с этим растением появились даже на самых богатых столах.

Распространившись по всей Европе, как столовый овощ, петрушка "дошагала" в этом качестве в XVIII веке и до России, где появилась на столах у аристократов вместе с блюдами французской кухни. В XIX веке петрушку стали выращивать повсеместно, как овощное растение.

А вообще-то, на Руси петрушку выращивали как лечебное средство с XI века под названиями "петросилова трава", "пестрец", "свербига". Её соком лечили раны и воспаления, вызванные укусами ядовитых насекомых.

Салат (латук)

Родиной салата признается Индия и Центральная Азия. В Древней Персии, Китае и Египте он возделывался как культурное растение уже пятом тысячелетии до н.э.

Время появления салата в Европе точно не известно, однако достоверно, что культуру салата греки восприняли от египтян. В Древней Греции салат употреблялся и как овощ, и для лечебных целей. Во времена римского императора Августа салат не только употребляли в свежем виде, но мариновали его с мёдом и уксусом или консервировали, как зелёные бобы. У арабов в Испании (VIII-IX вв.), помимо кочанного салата, был и летний эндивий (ред. – разновидность салата). Во Францию в Авиньон салат был завезен папским садовником в XIV в. Выгонкой салата-латука впервые начал заниматься садовник короля Людовика XIV (около 1700 г.), который подавал салат на стол короля в январе.

В России первые упоминания о латуке приходятся на XVII век , но прижилось растение далеко не сразу. К его вкусу и регулярному употреблению привыкли лишь к началу XIX века, и салат посевной стал выращиваться повсеместно.

Щавель

В XVII веке о щавеле в России знали немного. Многие удивлялись, как иностранцы едят эту кислую и растущую, как сорняк, траву. Так путешественник Адам Олеарий и по совместительству переводчик немецкого дипломата на Руси отмечал в своих путевых заметках, датированных 1633 годом, что «москвичи смеются над тем, как немцы с удовольствием едят зелёные сорняки».

Смеялись, смеялись… но потом постепенно сами стали выращивать на огородах, класть в супы. Так появились зелёные щи и ботвинья со щавелем, сейчас эти блюда считаются традиционными кушаньями в русской кухне. Кстати, происхождение слова "щавель" в русском языке ведётся от слова "щаной", то есть "свойственный щам", т.е. необходимый ингредиент для зелёных щей.

Между тем, с давних времен щавель использовался как лекарственное растение. В XVI в. лекари его считали средством, которое способно уберечь человека от чумы. В старинных русских лечебниках писали: «Щавель холодит и тушит огонь в желудке, и в печени, и в сердце...».

Ревень

Ревень – овощ с самой необычной историей, поскольку для России более двух веков имел государственное значение.

Исторически родиной ревеня является Тибет, Северо-Западный Китай и Южная Сибирь. Дикорастущий ревень на Руси был известен с древних времён, но только как лекарственное растение, у которого в дело использовался только корень. Со временем его ствол и листья стали использовать для кулинарных целей.

В начале XVII века Российское государство стало активно "прирастать" Сибирью, распространяя свои торговые связи вплоть до Восточного Туркестана и Северного Китая. В 1653 году власти Китая официально разрешили приграничную торговлю с Россией, и с этого момента китайский ревень, который обладал наиболее сильными лекарственными свойствами, привлёк к себе внимание русских монархов. Уже к середине XVII века торговля ревенем стала исключительной царской монополией, как и меха.

Получив ревень из Китая, царское правительство сразу попыталось наладить его экспорт в Европу. Сохранились сведения о том, как в 1656 году царь Алексей Михайлович отправил своего стольника Ивана Чемоданова послом в Венецию, у которого помимо политических целей были поставлены и две коммерческие задачи – продать партию (десять сороков) соболей и сто пудов ревеня из Приказа Государевой Большой Казны. Однако тогда стольнику продать ревень не удалось, это получилось позже.

Госмонополия на продажу ревеня сохранялась и при императоре Петре I. В 1716 г. по его указу в Селенгинск были отправлены люди, которые с "бережением и усердием" доставили в Петербург корни ревеня с землей и семена его. После смерти императора по указу Верховного Тайного Совета в 1727 году ревень был разрешен "к вольной продаже". Однако в 1731 году, в царствование Анны Иоанновны, ревень вновь возвращён исключительно в государственное ведение, в котором и оставался до 1782 года, когда правительство снова позволило частную торговлю ревенем.

Скупка ревеня у китайских и прочих торговцев первоначально производилась в сибирских городах, но с 1737 года русское правительство стало посылать для закупки ревеня особого комиссара с помощником из купцов непосредственно в Кяхту (ред. – Кяхтинский торг – это большая ярмарка, развернутая в селении Кяхта, что вблизи современной российско-монгольской границы в Бурятии ). Торговля ревенем была высокодоходной, а Российская империя являлась практически монополистом в торговле ревенем со странами Западной Европы. В Москве его оптом закупали английские купцы, но более выгодными покупателями в течение почти полутора веков были венецианские купцы. Был период, когда ревень в Европе называли "московским", "императорским" или просто "русским".

В 1860 году после двух "опиумных" войн англичан против Цинской империи китайские порты стали открыты для международной торговли, в результате Россия лишилась монополии на эту культуру и практически прекратила её экспорт.

Дикий ревень, именуемый "сибирским", рос в России на юге Урала, на Алтае и в Саянах, но он не имел столько лекарственных сил, как китайский, поэтому шёл у местных жителей только в пищу. В XIX веке его начали высаживать в Ботаническом саду Санкт-Петербурга, а позже ревень появился в огородах у простого народа, который использовал его для приготовления салатов, сладкого варения и сиропов.

Послесловие

Во вступительной части этой статьи говорилось, что «если верить нашим историкам и агрономам, то … до Рюрика славяне питались только репой да горохом». Действительно, странно как-то, неужели обеденный стол полян, древлян, кривичей и прочих народов был столь беден? Конечно, нет – эти народы окружали богатейшие леса, в которых росло обилие съедобных дикоросов – ягод, грибов, трав, кореньев, орехов и пр. Русская кухня у наших предков из-за особенностей климата основывалась на сезонности – в пищу использовались продукты, которые давала сама природа. В зимний период в рацион питания шли мясные продукты и то, что заготавливалось летом и осенью на зиму.

В этой статье нельзя не упомянуть традиционные российские огородные сорняки – крапиву и лебеду, которые не раз выручали наш народ в трудные времена. Дело в том, что лебеда имеет свойство утолять голод, поскольку в ней содержится большое количество белка, а в крапиве много различных витаминов и микроэлементов, поэтому, когда случался неурожай, и на весну запасов пищи не хватало, то крестьяне были вынуждены собирать эти растения, которые вырастали первыми после таяния снега. Конечно, лебеду ели не от хорошей жизни, а вот крапива входила в рацион и в сытые времена – из неё делали превосходный суп, солили на зиму.

Далее, имеются основания засомневаться и в датах появления на Руси некоторых овощей. Да, не было в дорюриковской Руси картофеля и томатов, которые, действительно, прибыли в Европу из Центральной и Южной Америки, но ведь те овощи, которые произрастали и культивировались в Индии и Китае, вполне могли попасть на стол наших предков ещё "во времена царя Гороха". Путешествие тверского купца Афанасия Никитина в Индию в XV веке нам известно из литературного источника, но было ли единичным такое путешествие? Наверняка, нет. Русские купцы и ранее, с риском для жизни, но старались "просочиться", куда могли. Товар старались везти ходовой, не тяжёлый и не скоропортящийся – а лучше под эти требования, чем семена растений, не найти. И эти семена чаще на Русь попали ранее, чем в Западную Европу, поскольку португальские купцы, первыми наладившими морскую торговлю между Западом и Востоком, стали регулярно плавать в Индию только в XVI веке.

И последнее – заметили, сколько овощей наш народ считает "исконно русскими"? Конечно, это не так, все указанные овощи употребляют и другие народы, но никто не может похвастаться таким качеством и разнообразием способов засолки огурцов и капусты. А в какой ещё стране солят зелёные помидоры? А супы, которые невозможно изготовить без "исконно русских" овощей – щи, борщ, солянка или рассольник? Вероятно, причина такого отношения русской кухни к овощам заложена в нашего народа.

Кстати: Исторически так сложилось, что в народе разделение пищевых растений на фрукты-овощи сложилось не из-за биологических особенностей продуктов, а из-за вкусовых, а именно: к фруктам отнесли все сладкие плоды растений, а к овощам – те плоды и растения, которые стали потреблять с солью. Поэтому овощи являются частью основного блюда или салата, а фрукты, как правило, подаются на стол в качестве десерта.

Между тем, ботаники считают иначе: к фруктам они относят все цветущие растения, которые размножаются с помощью семян, находящихся в их плодах, а к овощам – остальные съедобные растения, например: листовые (салат и шпинат), корнеплоды (морковь, репа и редька), стебли (имбирь и сельдерей) и цветочные почки (брокколи и цветная капуста).

Таким образом, биологически к фруктам относятся фасоль, кукуруза, сладкий перец, горох, баклажаны, тыква, огурцы, кабачки и помидоры, поскольку все они - цветущие растения, внутри их плодов есть семена, с помощью которых они размножаются.

Любопытно, что картофель выдает нам одновременно и фрукты, и овощи, но только овощи, т.е. клубни, мы едим, а вот ягоды выкидываем, поскольку они ядовиты.

Статья подготовлена с использованием материалов,
взятых из открытых источников